Le beurre clarifié

 

Le beurre clarifié, ghee ou encore ghî est un beurre dont on a retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des graisse (lipides). La technique permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre caséine, petit lait, et lipides. Ce beurre a la propriété de beaucoup mieux se conserver.


Technique de fabrication

  •  - Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux ( ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface) Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides, en dessous des lipides le petit lait.

  • - Une fois que c’est totalement fondu, retirer du feu.
      
     
  • - Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés), prenez garde à ne pas les mélanger avec   le beurre clarifié.
     
  • - Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient.

  • - Éliminer le petit  lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Le liquide (les lipides)  ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles)


Propriétés

Contrairement au beurre classique, le beurre clarifié peut être conservé pendant de longues périodes sanréfrigération.

Le beurre clarifié à un point de fumée élevé (peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé), le rendant idéal pour la friture.

Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire. Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

 

Conseil

Il est plus facile de faire du beurre clarifié avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.

Il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu’à la fin.

N’écumez qu’une ou deux fois au maximum, quand le ghee devient vraiment transparent et qu’on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c’est prêt.