Utilisation de la levure boulangère

 

Pour un bon résultat de vos pains salés, pains sucrés et brioche il est important de choisir de bon ingrédients pour la la recette, mais également de bien choisir et savoir utiliser la  levure !!

   

Quelques petites infos

Sans levure, le pain ne pourrait fermenter. En milieu farineux, humide et tiède, elle provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique qui, cherchant à s'échapper, provoque la pousse des pâtes. La fermentation donne aussi une meilleure saveur aux produits. 
Pour faire du pain il faut utiliser de la levure de boulanger. Elle se trouve sous plusieurs formes : déshydratée, en sachet, ou en cubes chez le boulanger ou en grandes surfaces.

- La levure en cube a besoin d'être réactivée avant utilisation (voir le mode d'emploi sur le paquet).
- La levure en sachet dite instantanée a juste besoin d'être saupoudrer directement sur la farine.
- La levure chimique ne convient pas pour faire du pain mais uniquement pour les gâteaux.
- Le levain est un mélange d'eau et de farine mis à fermenter.
- La levure permet d'obtenir des pains plus gonflés, au goût plus doux, qui lèvent un peu plus rapidement. Le levan donne un goût plus rustique au pain. Il est également plus sain puisqu'il permet de détruire un acide contenu dans le son de blé (acide phytique)
 

La levure est un produit vivant qu'il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. Elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l'utiliser dans les dix jours suivant son achat.
En dessous de + 3°C, elle est engourdie; à 50°C, elle est tuée !
Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C; elle peut, à cette température, se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.
 

Attention : ne jamais mettre en contact le sel et la levure et ceci est d'autant plus vrai lorsque l'on utilise le départ différé de la machine. En effet le sel réduit le pouvoir levant de la levure. Votre pain ne lèvera pas comme il faut.


Les caractéristiques d'une bonne levure
 
• Elle doit être couleur crème claire ou blanche, jamais rougeâtre.
• Ne pas dégager d'odeur désagréable ou acétique. Elle doit être inodore.
• Ne jamais avoir mauvais goût, ni d'acidité. Elle doit avoir une saveur agréable.
• Ne jamais être en aucune façon molle et gluante. Elle doit avoir une consistance ferme plastique.
• Doit se délayer sans former de grumeaux, doit se mettre en miettes facilement lorsqu'on la frotte entre les mains, sans coller.


Conseils pour la préparation de la levure fraîche
 
Utiliser De 10 à 30 g de levure fraîche pour une quantité de 500 g de farine ou semoule (1 cube = 42 g)
 
Pour une recette contenant 500 g de farine ou de semoule cube levure

20 G de levure fraîche
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1/2 verre d'eau tiède (pas plus de 40°)

 
- dans un petit bol mélanger 1 cuillère à soupe de sucre, la levure émiettée et  l'eau tiède
(l'eau doit recouvrir la levure) délayer avec une cuillère à café.
 
- laisser dans le four tiède pendant une dizaine de minutes, pour ma part j'ai la chance d'avoir une fonction "étuve" qui permet  une température constante  de 40° idéale pour les levages
 
- l'utiliser au début du pétrissage.

- éviter les courants d'air !!


 

2.jpg3.jpg4.jpg5.jpg
 
Bonne préparation !