Vocabulaire culinaire de A à Z

 


   TERMES CULINAIRES PAR ORDRE ALPHABETIQUE

 


A
Abaisser
: étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la   dimension voulue.
Acras: beignets antillais à base de purée de poisson ou de légumes.

Aiguillette : très fine tranche de chair prélevée sur le dos d'une volaille.
Aspic : plat froid à base de poisson, de viande ou d'autre aliment placé dans une gelée moulée.

 

B
Bain-marie : placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon    délicate.
Badigeonner
: Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc.

Barder : envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.
Beurre clarifié : beurre que l’on a fait fondre et que l’on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules.
Bisque : potage préparé à partir d'un coulis de crustacés.
Blanchir : plonger ou faire cuire dans de l'eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement. Blanchir une préparation à base de jaunes d’œufs et de sucre à l'aide d'un fouet. Le fait de battre la composition la rend plus pâle et même légèrement mousseuse.
Bouquet garni : bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.
Brider : ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.
Brunoise : légumes coupés en très petits dés.

      

C
Chemiser
: chemiser un moule c'est tapisser les parois d'un moule d'une couche de pate, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation. 

Ciseler : ciseler un poisson consiste à y faire de petites entailles afin qu'il puisse mieux s'imprégner des herbes, des aromates et de l'assaisonnement.
 Concasser : couper des tomates en petits dés ou encore écraser grossièrement des noix.
Consommer : bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c'est-à-dire passé à travers un tamis.

Corser : donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d'autres aliments ou par réduction.
Court-bouillon: bouillon composé d'eau, d'herbes aromatiques, d'épices et éventuellement de vin blanc, de jus de citron et d'un filet de vinaigre, dans lequel on fait cuire le poisson et les crustacés.
Crépine : membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.
Cuire à blanc : cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cul de poule : saladier, souvent en inox, à fond arrondi, que l'on utilise pour mélanger les ingrédients d'une préparation.
 


D 

Darne : partie médiane d’un gros poisson coupé dans le sens vertical.
Décanter : transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient.
Délayer 
: diluer une substance dans un liquide.  

Déglacer : arroser d'un liquide (eau ou encore bouillon) le fond d'une sauteuse après cuisson afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.
Dégorger : faire tremper dans de l'eau fraîche certains aliments, en particulier la triperie, afin d’éliminer les impuretés.
Éliminer, pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel.
Dégraisser : retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d’une viande.
Dessécher : faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole.
Dorer : badigeonner la surface d'une pâte de jaunes d’œufs battus à l'aide d'un pinceau, pour lui donner cooration.
Dresser : présenter les mets d'une manière décorative avant de les servir.



E
Ébarber : éliminer les nageoires et les arêtes des poissons.

Ecailler : retirer les écailles d'un poisson , ouvrir les huitres.
Écumer : enlever, à l'aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d'un liquide dans lequel on a ajouté viandes et légumes.

Emporte-pièce : outil mécanique à frapper qu'on utilise pour découper une forme ronde dans des matières souples (le plastique, le liège, le cuir, etc.
Équeuter : enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

Etouffée (à l') : mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.

 


F
Farcir : garnir d'une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume l'intérieur d'une pièce de boucherie ou le creux
d'un légume.

Filtrer : passer une préparation liquide au chinois ou à travers une mousseline, afin d'en éliminer toute matière solide. 

Flamber : passer à la flamme une volaille ou un gibier pour les débarrasser des petites plumes.
Foncer : disposer une abaisse de pâte feuilletée, brisée, etc., sur le fond d'un moule.
Fumet : bouillon longuement cuit de manière à réduire et qui est utilisé pour confectionner une sauce ou servir de fond de cuisson.


G
Glacer : napper un dessert de sirop sucré. Faire étuver un légume dans un peu de sucre afin qu'il brille.
Gratiner : passer un plat au four pour que le dessus croustille.
Griller : faire cuire au grill ou au barbecue viandes, poissons ou légumes, de manière à les saisir et à conserver toute leur saveur.


H
Habiller  : cela recouvre toutes les opérations consistant à préparer un poisson, l'élaborer, l'écailler, le vider et le laver.
Hacher : passer au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux.

 

I
Inciser : faire de petites entailles dans les poissons ou dans les morceaux de viande afin que, sous l'effet de la chaleur, ils n'éclatent pas à la cuisson.


 J
Julienne : légumes coupés en très fines lamelles.


L
Lever   : rélever les filets d'un poisson.
Lier : épaissir une sauce ou une soupe grâce à un mélange de jaune d'œuf et de crème battue.


M
Marinade : liquide de composition très variée (à base de vin, d'huile, de vinaigre, d'épices, de légumes, etc.), dans lequel on fait reposer viande ou poisson pour lui donner un goût plus puissant.
Mijoter : faire cuire tout doucement à l'étuvée sur feu très doux.
Monter : monter une sauce au beurre, c'est la fouetter avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse.
Monter des œufs en neige, c'est les battre jusqu'à ce qu'ils parviennent à une consistance neigeuse et même aérienne.
Mousse : préparation légère, salée ou sucrée, à base  d'aliments mixés (fruits ou légumes le plus souvent) associés à des ingrédients fouettés (crème fraîche ou œufs).


N
Nager : court-bouillon dans lequel sont cuits coquillages et crustacés et avec lequel ceux-ci sont servis.
Napper : recouvrir d'une pellicule de sauce ou de crème un plat déjà préparé.


 

P
Paner : passer un filet de viande ou de poisson dans de la chapelure pour le faire frire ou griller.
Papillote : faire cuire un poisson, un légume ou tout autre aliment dans du papier sulfurisé ou dans du papier d'aluminium pour qu'il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.
Parer : retirer d'un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu'il soit propre à la cuisson.
Parsemer
:  saupoudrer un plat ou une préparation d'épices, de sucre, d'herbe, d'assaisonnement ou de tout autre condiment.  

P asser :   faire passer un liquide ou toute autre préparation liquide à travers un chinois, une passoire ou un tamis, pour obtenir une préparation plus lisse.
Paupiette : préparation composée de farce enroulée dans une mince tranche de viande.
 
Pétrissage : consiste à donner de l'élasticité et de la souplesse a une pâte, surtout les différentes pâtes à pain complet, brioche, croissant, pain mie, pain au lait, pain de seigle, pain viennois, etc. ) Il s'agit d'appliquer une force mécanique pour provoquer le développement, le déroulement, et l'orientation des protéines de gluten mais aussi l'incorporation d'air dans la pâte

 Pie : terme désignant dans les cuisines anglaise et américaine les préparations salées ou sucrées enserrées et cuites entre deux couches de pâte brisée, à la manière d’une tourte.
Piler : réduire certaines substances en poudre, pommade ou purée à l'aide d'un pilon.

Pocher : cuire des aliments dans un liquide frémissant. Ce mode de cuisson est tout particulièrement recommandé pour les poissons un peu fragiles.

Pudding : entremets anglais à base de mie de pain, de riz ou encore de semoule, servi chaud ou froid et aromatisé au chocolat, à la vanille ou autre, ou encore garni de fruits, de compote, de gelée…


R
Réduire : diminuer une quantité de liquide par évaporation.
Réserver : mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation pour les utiliser plus tard.

Rissoler : faire dorer un aliment pour rendre sa surface légèrement croustillante.
Roulette à pâte
: Pour découper proprement toutes les pâtes avec un motif cannelé

Roux : préparation à base de farine et de beurre permettant de lier certaines sauces. Selon le temps de cuisson, le roux peut être blanc, blond ou brun.


S
Sabler
: technique utilisée pour faire une pâte brisée ou sablée, travailler la farine avec une matière grasse (beurre, …) du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.

Saisir : plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante.
Saupoudrer
: couvrir d'une fine couche de matière pulvérulente, poudrer de sel, de farine, etc 

Suer  : faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse

Suprême : velouté de volaille monté à la crème ou au beurre. Blanc d’une volaille.


T
Tajine : plat en terre marocain fermé par un couvercle conique qui permet de faire cuire les aliments très lentement. Ce terme désigne également la préparation elle-même.
Terrine : pâté à base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie. Le moule lui-même, dans lequel le pâté a cuit (en général en porcelaine ou en terre).
Tourner : donner à des légumes une forme déterminée afin qu'ils présentent tous la même apparence.


V
Vider
: vider un poisson consiste à en retirer les visères. 

Volette  : grille repose-gâteau, indispensable en pâtisserie, elle permet de faire refroidir facilement tous les gâteaux, tartes, brioches, quiches, pains... en conservant leur moelleux et croquant. Grâce à ses pieds ,  le gâteau n'est pas en contact avec une assiette ou le plan de travail : il refroidit plus vite, sans le désagréable effet de condensation, qui a tendance à ramollir la pâte. 


Z
Zeste : partie jaune ou orange de l'écorce des agrumes, que l'on pèle à l'aide d'un couteau économe et que l'on coupe très finement.